Ingredientes: para 4 personas

Lomo de jabalí:

• aprox. 1000 g de Chuletas o lomo de jabalí
• 2 cucharadas de sal marina gruesa
• 1 cucharadita de pimienta negra  
• ½ cucharadita de pimienta Timut
• ½ cucharadita de flores de canela
• ½ cucharadita de comino
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 4 dientes de ajo frescos
• 2 cucharadas de aceite de oliva.

Mantequilla de café y naranja:

• 125 g de mantequilla  
• ½ cucharadita de flor de sal
• Jugo y ralladura de media naranja ecológica
• 1 cucharada de café molido
• 6 granos de pimienta negra de Belém, finamente molidos
• ½ cucharada de jengibre fresco, finamente picado

Ensalada de patata y coliflor:

• 400 g de patatas nuevas pequeñas
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea
• 400 g de coliflor
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de pellets de manzana para ahumar
• 1 cucharada de semillas de sésamo claras
• 1 cucharada de comino negro
• 50 g de tomates secos
• Jugo de medio limón
• 2 cucharadas de tahini
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta
• Zumaque
• Berros frescos
• Cebolletas
  
  

  Preparación:

  Lomo de jabalí:

  Muela finamente las especias secas y la sal marina en un mortero, luego añada el ajo, el tomillo y el aceite y muela hasta formar una pasta. Frote la pasta sobre el lomo de cerdo y déjelo marinar toda la noche en el refrigerador. Sáquelo del refrigerador unas dos horas antes de asarlo.

  Llene la mitad de la cesta de carbón de la parrilla con carbón, enciéndala y caliéntela a 240 °C. Coloque una rejilla de hierro fundido sobre las brasas y prepare el otro lado para asar indirectamente. Importante: Coloque una bandeja de goteo llena de agua sobre la piedra deflectora.

  Selle ligeramente el lomo por todos lados directamente sobre las brasas. El lado del hueso se puede asar con más intensidad para que la carne detrás del hueso también se caliente. Una vez que esté bien sellado, pase el lomo al lado de calor indirecto de la parrilla y cocínelo hasta que alcance una temperatura interna de 64-70 °C (147-158 °F). Mantenga la tapa cerrada y la temperatura lo más baja posible.

  Mantequilla de café y naranja:

  Batir la mantequilla y el jugo de naranja con una batidora hasta que quede una mezcla esponjosa, luego agregar los condimentos.

  Ensalada de patata y coliflor:

  Cocine las patatas con las semillas de alcaravea en agua con sal durante unos 15 minutos. Escúrralas, déjelas secar al vapor y córtelas por la mitad a lo largo. Divida la coliflor en ramilletes del mismo tamaño y cocínelos en agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos. Escúrralos y déjelos escurrir.

  Ajuste el Monolith a fuego indirecto a 140 °C. Coloque las papas y la coliflor en la parrilla y cierre la tapa. Después de unos 5 minutos, agregue las pastillas para ahumar y ahúme suavemente durante unos 10 minutos, hasta que la coliflor esté tierna pero firme al morder.

  Tostar suavemente las semillas de sésamo y de comino negro en una sartén pequeña. Picar finamente los tomates y añadirlos a las verduras.

  Batir el jugo de limón, el tahini y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.

  Vierta la marinada sobre las verduras ahumadas calientes y mezcle suavemente. Espolvoree con berros frescos, cebollino, semillas de sésamo, semillas de nigella y zumaque. Las verduras se pueden ahumar antes que el lomo de cerdo, para que la ensalada absorba los sabores a la perfección.

  FUENTE: https://soschmecktjagd.de/wildschwein-karree-mit-kaffee-orangen-butter-und-gerauchtem-kartoffel-blumenkohl-salat/